HACCP é a sigla para Hazard Analysis and Critical Control Points, ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, em português. É um sistema de gestão internacionalmente reconhecido com uma abordagem preventiva à segurança alimentar, o que significa que o seu principal objetivo é evitar perigos antes de os produtos serem disponibilizados aos consumidores, em alternativa à inspeção dos produtos finais.

O sistema HACCP pode ser aplicado em todas as fases da produção, processamento e distribuição alimentar, baseando-se em 7 princípios, que devem ser considerados na implementação do sistema.

1. Identificação dos perigos

Neste passo, deverá (ou, idealmente, alguém com as competências adequadas deverá) identificar e avaliar quaisquer perigos que possam estar presentes em cada fase do processo.

Estes perigos podem ser biológicos (vírus, bactérias, fungos, etc.), químicos (tais como pesticidas e toxinas) ou físicos (como plástico, vidro o outros materiais indesejados que possam causar dano aos consumidores).

2. Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC)

O segundo passo é identificar os PCCs, ou seja, os pontos do processo em que pode aplicar controlos, de forma a evitar, reduzir ou eliminar um ou mais perigos possíveis. Precisará também de identificar as medidas preventivas adequadas para serem tomadas em cada um dos seus PCCs, como o uso de uma condição ambiental específica.

3. Estabelecimento de limites críticos

Para cada medida associada com cada Ponto Crítico de Controlo, é importante definir limites críticos, que são os critérios que devem ser observados para discernir entre o que é aceitável ou não, relativamente aos perigos identificados.

4. Monitorização de cada PCC

O processo deve ser monitorizado em cada um dos Pontos Críticos de Controlo previamente identificados para assegurar que os limites críticos estão a ser cumpridos como esperado. Assim, é essencial definir e aplicar procedimentos de monitorização em cada PCC, que devem especificar as condições sob as quais estas medições devem ser feitas.

5. Estabelecimento de medidas corretivas

Nem todos os PCCs estarão sempre sob controlo ou dentro dos limites críticos definidos. Se os critérios necessários não forem cumpridos, é necessário saber que ações tomar para evitar que alimentos impróprios cheguem aos consumidores. É também preciso identificar as razões para os limites críticos não terem sido cumpridos, para que o problema não seja recorrente.

6. Estabelecimento de procedimentos de verificação

Será necessário verificar se o plano HACCP é válido e está a funcionar como pretendido. Esta verificação deve ser feita regularmente e incluir revisões dos planos e dos registos dos PCCs, calibração de instrumentos, colheita de amostras biológicas, teste de produtos, entre outros aspetos.

7. Criação de um sistema de registos

Finalmente, é importante manter registos e documentos com o objetivo de demonstrar a eficácia das medidas envolvidas nos passos anteriores. Estes registos devem documentar a monitorização dos PCCs, os limites críticos, as medidas corretivas e as verificações, bem como informação acerca da análise de perigos e da equipa envolvida no HACCP.

A gestão de todos estes processos pode ser centralizada e simplificada usando uma ferramenta intuitiva como o Infraspeak, que lhe permitirá também comparar desempenhos e simplificar o cumprimento com as normas legais.

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