HACCP é a sigla para Hazard Analysis and Critical Control Points, ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, em Português. É um sistema de análise reconhecido internacionalmente com uma abordagem preventiva à segurança alimentar. O objetivo do plano HACCP é evitar perigos antes de os produtos serem disponibilizados aos consumidores, em alternativa à inspeção dos produtos finais.  

 

Neste artigo, vamos explicar:

  • que empresas estão obrigadas a ter um plano HACCP
  • como funciona o plano HACCP simplificado
  • os 7 princípios HACCP, de acordo com o Codex Alimentarius
  • como elaborar um plano HACCP
  • sugerir recursos úteis para a elaboração do seu plano HACCP.

 

Que empresas são obrigadas a ter um plano HACCP?

Em Portugal, todas as empresas que produzem, transformam, servem ou distribuem alimentos têm de implementar um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP desde janeiro de 2006. A fiscalização está a cargo da ASAE, fundada em 2005.

 

Em 2019, a Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal aprovou, em conjunto com a Direção Geral de Alimentação e Veterinária, um código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar simplificado para pequenas empresas. Os estabelecimentos que tenham até 10 trabalhadores, incluindo aqueles que estão integrados em alojamentos turísticos, podem recorrer a este plano. 

 

Antes disso, a ASAE já tinha flexibilizado os planos HACCP para empresas em que não há produção ou transformação de alimentos, como stands de venda ambulante, de bebidas, de alimentos pré-embalados e de mercearias.

 

Acerca do plano HACCP simplificado 

Estes planos seguem a metodologia dos 4Cs (ou CHAC, em Português), que aplica os 7 princípios do HACCP de modo simplificado. Significa “cross contamination” (contaminação cruzada), “cleaning” (higienização”), “chilling” (“arrefecimento”) e “cooking” (confeção). Identificam-se os perigos nestas 4 categorias, os pontos críticos de controlo, o que fazer em caso de não conformidade e o que fazer para que não volte a ocorrer. Pode consultar mais informação sobre este método simplificado do HACCP no site da ASAE.

 

🌐 ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

A nível internacional, a norma ISO 22000 – Food Safety Management (Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, em Português) é o padrão de boas práticas. Esta ISO baseia-se nos princípios HACCP e mostra aos seus clientes que cumpre todos os requisitos relacionados com a segurança alimentar. A APCER disponibiliza um guia interpretativo desta norma em Português.

 

Quais são os princípios HACCP?

O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios. Estes princípios devem guiar a  implementação do sistema em todas as fases de produção, processamento e distribuição alimentar. A título de curiosidade, estes princípios foram desenvolvidos pelo Codex Alimentarius (“Código da Alimentação”, em latim), um projeto da FAO. 
 

1. Identificação dos perigos

Neste passo, deve identificar e avaliar quaisquer perigos que possam estar presentes em cada fase do processo. Estes perigos podem ser:

  •  biológicos (vírus, bactérias, fungos, etc.); 
  • químicos (tais como resíduos de pesticidas, toxinas, metais pesados, entre outros); 
  • físicos (como plástico, vidro ou outros materiais indesejados que possam causar dano aos consumidores, como cabelos, restos de terra, etc).

 

2. Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC)

O segundo passo é identificar os PCCs, ou seja, os pontos do processo em que pode aplicar controlos, de forma a evitar, reduzir ou eliminar um ou mais perigos possíveis. Precisará também de identificar as medidas preventivas adequadas para serem tomadas em cada um dos seus PCCs.
 

3. Estabelecimento de limites críticos

Para cada medida associada com cada Ponto Crítico de Controlo, é importante definir limites críticos. Estes são os critérios que permitem discernir entre o que é aceitável ou não, relativamente aos perigos identificados.
 

4. Monitorização de cada PCC

O processo deve ser monitorizado em cada um dos Pontos Críticos de Controlo previamente identificados para assegurar que os limites críticos estão a ser cumpridos. Assim, é essencial definir e aplicar procedimentos de monitorização em cada PCC, que devem especificar as condições sob as quais estas medições devem ser feitas.
 

5. Estabelecimento de medidas corretivas

Nem todos os PCCs estarão sempre sob controlo ou dentro dos limites críticos definidos. Se os critérios necessários não forem cumpridos, é necessário saber que ações tomar para evitar que alimentos impróprios cheguem aos consumidores. É também preciso identificar as razões para os limites críticos não terem sido cumpridos, para que o problema não seja recorrente.
 

6. Estabelecimento de procedimentos de verificação

Será necessário verificar se o plano HACCP é válido e que está a funcionar como pretendido. Esta verificação deve ser feita regularmente e incluir revisões dos planos e dos registos dos PCCs, calibração de instrumentos, colheita de amostras biológicas, teste de produtos, entre outros aspetos.
 

7. Criação de um sistema de registos

Finalmente, é importante manter registos e documentos com o objetivo de demonstrar a eficácia das medidas envolvidas nos passos anteriores. Estes registos devem documentar a monitorização dos PCCs, os limites críticos, as medidas corretivas e as verificações, bem como informação acerca da análise de perigos e da equipa envolvida no HACCP.

 

Como criar um plano HACCP?

Infelizmente, não há um plano HACCP válido para todas as empresas. Tudo depende dos riscos do seu negócio e dos pontos de controlo que definir. Por isso, criar um plano HACCP de raiz pode parecer uma tarefa quase impossível — mas, como sempre nos trabalhos difíceis, o importante é rodear-se dos profissionais certos. 

 

Siga os princípios HACCP que explicamos acima e siga este passo a passo para criar um plano HACCP para a sua empresa.

 

0. Confirme que cumpre os pré-requisitos para um plano HACCP.

A ASAE define uma série de pré-requisitos para controlar os perigos associados à produção e transformação de alimentos. Antes de iniciar o plano, confirme se cumpre todos os requisitos a nível de estruturas e equipamentos, plano de higienização, controlo de pragas, abastecimento de água, recolha de resíduos, materiais em contacto com alimentos, higiene pessoal e formação
 

1. Construir uma equipa.

O primeiro passo para criar um plano HACCP é reunir uma equipa multidisciplinar — engenheiros, chefes de produção, técnicos de higiene e segurança no trabalho, microbiólogos e técnicos de controlo de qualidade. Pode ainda procurar consultoria externa sobre potenciais perigos biológicos, químicos e físicos.
 

2. Descrever o produto, a sua preparação ou confeção.

Depois de reunir a equipa interna e os consultores, descreva o produto ou serviço — que tipo de comida pretende servir, quais os ingredientes e formas de preparação/confeção. O método de distribuição deve estar bem definido, assim como a temperatura a que a comida vai ser transportada (congelada, refrigerada ou à temperatura ambiente).
 

3. Definir os futuros consumidores.

Quando estiver a criar um plano HACCP, o produto é tão importante quanto os seus consumidores finais. As crianças, os indivíduos imunocomprometidos, os idosos e as pessoas com intolerâncias alimentares exigem cuidados especiais que devem ser delineados no plano.
 

4. Construir o fluxograma e desenhar o processo.

O fluxograma do HACCP deve apresentar uma explicação clara e simples de todos os passos envolvidos no processo. Num restaurante, deve existir um fluxograma para cada prato confecionado. O fluxograma pode incluir não só a informação sobre a confeção do produto, mas também informação proveniente dos fornecedores e boas práticas para os distribuidores.
 

5. Confirmação do fluxograma na prática.

A equipa responsável pelo HACCP deve verificar o fluxograma no local. O objetivo é testar a exatidão do fluxograma. No caso de não estar completo, é imperativo pensar nas modificações necessárias, adaptar e melhorar o plano HACCP.
 

6. Identifique os perigos e faça uma análise de risco.

Nesta altura da criação do plano HACCP, comece pelo primeiro princípio — fazer uma análise dos riscos biológicos, químicos e físicos em cada fluxograma. A primeira fase da análise de risco é identificar os diferentes perigos. A segunda é avaliá-los. Só depois se conseguem tomar as medidas necessárias para os controlar e prevenir um acidente.

 

Sempre que possível, deve registar:

  • A probabilidade de ocorrência dos perigos e as suas consequências; 
  • A taxa de sobrevivência ou de desenvolvimento de micro-organismos; 
  • As toxinas, substâncias químicas ou agentes físicos que podem ter contacto com os alimentos. 

 

7. Escolher os pontos de controlo.

Depois de identificados os riscos e quais serão as formas de controlo, seguimos para o segundo princípio: definir os pontos críticos de controlo (PCC). Há ainda que estabelecer quais são os limites críticos (princípio 3) e monitorizar cada um dos PCC (princípio 4). 

  • Entre os métodos mais imediatos para medir os limites críticos são as medições de temperatura, de humidade, pH e cloro livre. Se não for possível medir, pode usar outros indicadores, como o tempo (prazos de validade), ou parâmetros sensoriais como o aspeto do produto (mudar ou não de cor), a textura e o sabor. 
  • Se não for possível determinar uma medida preventiva em determinado passo do fluxograma, deve adotar uma medida numa das etapas anteriores ou posteriores.  

 

8. Plano de ação: princípios de verificação e correção 

Mas o plano HACCP deve ir ainda mais longe. A equipa deve prever como agir quando os PPCs não estão dentro das linhas de controlo. Devem ser aplicadas medidas corretivas — como impedir que o lote chegue ao consumidor final — e estabelecer um protocolo para identificar as possíveis razões do erro.

 

Em teoria, a fase de criação do plano HACCP está concluída. Agora só falta pô-lo em prática e assegurar todos os procedimentos de manutenção. O controlo de qualidade e os testes de produtos são imprescindíveis, tais como a revisão esporádica dos equipamentos. Deve fazer auditorias e oferecer formação profissional regular a todo o staff que manipula alimentos. 

 

Finalmente, mantenha toda esta informação organizada e disponível, de forma a que possa ser útil numa futura revisão do plano HACCP. 

 

🍴 Plano HACCP para Restaurantes

Embora cada restaurante lide com riscos diferentes, o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos e o Instituto Nacional de Saúde Ricardo Jorge disponibilizam uma estrutura para o plano HACCP em restaurantes, assim como uma lista de potenciais pontos críticos e como os deve controlar. Consulte o Guia Para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus aqui.

 

🚰 Plano HACCP para Abastecimento de Água

Apesar de os planos HACCP estarem muito associados à indústria alimentar, os princípios HACPP também se podem usar para detetar perigos em sistemas de abastecimento de água e até de climatização. Primeiro deve identificar os perigos (acumulação de agentes patogénicos, bactérias como a Legionella, etc), e depois seguir todos os passos para estabelecer limites críticos e medidas corretivas.  

 

Outros Recursos Úteis para Elaborar um plano HACCP:

 

A gestão de todos estes processos pode ser centralizada e simplificada usando uma plataforma intuitiva como a Infraspeak, que também lhe permite comparar desempenhos e simplificar o cumprimento com as normas legais.