APPCC é a sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, em inglês. É um sistema de análise reconhecido internacionalmente com uma abordagem preventiva à segurança alimentar. O objetivo do plano APPCC é evitar perigos antes dos produtos serem disponibilizados aos consumidores, em alternativa à inspeção dos produtos finais.
Neste artigo, vamos explicar:
Quais empresas são obrigadas a ter um plano APPCC?
No Brasil, todas as empresas que produzem, transformam, servem ou distribuem alimentos precisam implementar um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do APPCC desde janeiro de 1993. Os órgãos fiscalizadores são ANVISA, MAPA, Ministério da Saúde (MS) e Ministério da Economia (ME).
Em 2002, a ABNT lançou uma norma específica, a NBR 14900:2002 – Sistema de Gestão APPCC. Ela foi atualizada para a NBR ISO 22000:2019
🌐 ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
Internacionalmente, a norma ISO 22000 – Food Safety Management (Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, em Português) é o padrão de boas práticas. Esta ISO se baseia nos princípios APPCC e mostra aos seus clientes que cumpre todos os requisitos relacionados com a segurança alimentar. A APCER disponibiliza um guia interpretativo desta norma em Português.
Quais são os princípios APPCC?
O sistema APPCC se baseia em 7 princípios. Estes princípios devem guiar a implementação do sistema em todas as fases de produção, processamento e distribuição alimentar. A título de curiosidade, estes princípios foram desenvolvidos pelo Codex Alimentarius (“Código da Alimentação”, em latim), um projeto da FAO.
1. Identificação dos perigos
Neste passo, você deve identificar e avaliar quaisquer perigos que possam estar presentes em cada fase do processo. Estes perigos podem ser:
- biológicos (vírus, bactérias, fungos, etc.);
- químicos (como resíduos de pesticidas, toxinas, metais pesados, entre outros);
- físicos (como plástico, vidro ou outros materiais indesejados que possam causar dano aos consumidores, como cabelos, restos de terra, etc).
2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
O segundo passo é identificar os PCCs, ou seja, os pontos do processo em que pode aplicar controles, de forma a evitar, reduzir ou eliminar um ou mais perigos possíveis. Precisará também de identificar as medidas preventivas adequadas para serem tomadas em cada um dos seus PCCs.
3. Estabelecimento de limites críticos
Para cada medida associada com cada Ponto Crítico de Controle, é importante definir limites críticos. Estes são os critérios que permitem discernir entre o que é aceitável ou não, relativamente aos perigos identificados.
4. Monitoramento de cada PCC
O processo deve ser monitoramento em cada um dos Pontos Críticos de Controle previamente identificados para assegurar que os limites críticos estão sendo cumpridos. Assim, é essencial definir e aplicar procedimentos de monitoramento em cada PCC, que devem especificar as condições sob as quais estas medições devem ser feitas.
5. Estabelecimento de medidas corretivas
Nem todos os PCCs estarão sempre sob controle ou dentro dos limites críticos definidos. Se os critérios necessários não forem cumpridos, é necessário saber quais ações tomar para evitar que alimentos impróprios cheguem aos consumidores. É também preciso identificar as razões para os limites críticos não terem sido cumpridos, para que o problema não seja recorrente.
6. Estabelecimento de procedimentos de verificação
Será necessário verificar se o plano APPCC é válido e que está funcionando como pretendido. Esta verificação deve ser feita regularmente e incluir revisões dos planos e dos registros dos PCCs, calibração de instrumentos, colheita de amostras biológicas, teste de produtos, entre outros aspetos.
7. Criação de um sistema de registros
Finalmente, é importante manter registros e documentos com o objetivo de demonstrar a eficácia das medidas envolvidas nos passos anteriores. Estes registros devem documentar o monitoramento dos PCCs, os limites críticos, as medidas corretivas e as verificações, bem como informação acerca da análise de perigos e da equipe envolvida no APPCC.
Como criar um plano APPCC?
Infelizmente, não há um plano APPCC válido para todas as empresas. Tudo depende dos riscos do seu negócio e dos pontos de controle que definir. Por isso, criar um plano APPCC de raiz pode parecer uma tarefa quase impossível — mas, como sempre nos trabalhos difíceis, o importante é se rodear dos profissionais certos.
Siga os princípios APPCC que explicamos acima e siga este passo a passo para criar um plano APPCC para a sua empresa.
0. Confirme que cumpre os pré-requisitos para um plano APPCC
No Brasil, é os pré-requisitos para controlar os perigos associados à produção e transformação de alimentos correspondem às Boas Práticas de Fabricação (BPF):
- Padrão de Identidade e Qualidade PIQ;
- Condições Ambientais;
- Instalações e Saneamento;
- Equipamentos e Utensílios;
- Recursos Humanos;
- Tecnologia Empregada;
- Controle de Qualidade;
- Garantia de Qualidade;
- Armazenamento;
- Transporte;
- Informações ao Consumidor;
- Exposição / Comercialização;
- Desinfecção / Desinfestação.
1. Construir uma equipe
O primeiro passo para criar um plano APPCC é reunir uma equipe multidisciplinar — engenheiros, chefes de produção, técnicos de higiene e segurança no trabalho, microbiólogos e técnicos de controle de qualidade. Pode ainda procurar consultoria externa sobre potenciais perigos biológicos, químicos e físicos.
2. Descrever o produto, a sua preparação ou confecção
Depois de reunir a equipe interna e os consultores, descreva o produto ou serviço — que tipo de comida pretende servir, quais os ingredientes e formas de preparação/confecção. O método de distribuição deve estar bem definido, assim como a temperatura a que a comida vai ser transportada (congelada, refrigerada ou à temperatura ambiente).
3. Definir os futuros consumidores
Quando estiver criando um plano APPCC, o produto é tão importante quanto os seus consumidores finais. As crianças, os indivíduos imunocomprometidos, os idosos e as pessoas com intolerâncias alimentares exigem cuidados especiais que devem ser delineados no plano.
4. Construir o fluxograma e desenhar o processo
O fluxograma do APPCC deve apresentar uma explicação clara e simples de todos os passos envolvidos no processo. Num restaurante, deve existir um fluxograma para cada prato confeccionado. O fluxograma pode incluir não só a informação sobre a confecção do produto, mas também informação proveniente dos fornecedores e boas práticas para os distribuidores.
5. Confirmação do fluxograma na prática
A equipe responsável pelo APPCC deve verificar o fluxograma no local. O objetivo é testar a exatidão do fluxograma. No caso de não estar completo, é imperativo pensar nas modificações necessárias, adaptar e melhorar o plano APPCC.
6. Identifique os perigos e faça uma análise de risco
Na hora da criação do plano APPCC, comece pelo primeiro princípio — fazer uma análise dos riscos biológicos, químicos e físicos em cada fluxograma. A primeira fase da análise de risco é identificar os diferentes perigos. A segunda é avaliá-los. Só depois se conseguem tomar as medidas necessárias para os controlar e prevenir um acidente.
Sempre que possível, deve registrar:
- A probabilidade de ocorrência dos perigos e as suas consequências;
- A taxa de sobrevivência ou de desenvolvimento de micro-organismos;
- As toxinas, substâncias químicas ou agentes físicos que podem ter contato com os alimentos.
7. Escolher os pontos de controle
Depois de identificados os riscos e quais serão as formas de controle, seguimos para o segundo princípio: definir os pontos críticos de controle (PCC). É preciso ainda estabelecer quais são os limites críticos (princípio 3) e monitoramento cada um dos PCC (princípio 4).
- Entre os métodos mais imediatos para medir os limites críticos são as medições de temperatura, de humidade, pH e cloro livre. Se não for possível medir, pode usar outros indicadores, como o tempo (prazos de validade), ou parâmetros sensoriais como o aspecto do produto (mudar ou não de cor), a textura e o sabor.
- Se não for possível determinar uma medida preventiva em determinado passo do fluxograma, deve adotar uma medida em uma das etapas anteriores ou posteriores.
8. Plano de ação: princípios de verificação e correção
Mas o plano APPCC deve ir ainda mais longe. A equipe deve prever como agir quando os PPCs não estão dentro das linhas de controle. Devem ser aplicadas medidas corretivas — como impedir que o lote chegue ao consumidor final — e estabelecer um protocolo para identificar as possíveis razões do erro.
Em teoria, a fase de criação do plano APPCC está concluída. Agora só falta colocar em prática e assegurar todos os procedimentos de manutenção. O controle de qualidade e os testes de produtos são imprescindíveis, assim como a revisão esporádica dos equipamentos. Você deve fazer auditorias e oferecer formação profissional regular a todo a equipe que manipula alimentos.
Finalmente, mantenha toda esta informação organizada e disponível para que possa ser útil em uma futura revisão do plano APPCC.
🚰 Plano APPCC para Abastecimento de Água
Apesar de os planos APPCC estarem muito associados à indústria alimentar, os princípios APPCC também se podem usar para detectar perigos em sistemas de abastecimento de água e até de climatização. Primeiro, é preciso identificar os perigos (acumulação de agentes patogênicos, bactérias como a Legionella, etc), e depois seguir todos os passos para estabelecer limites críticos e medidas corretivas.
Outros Recursos Úteis para Elaborar um plano APPCC:
- Confira esse Guia de Elaboração de Plano APPCC, desenvolvido pelo SENAI, SEBRAE, SESC. SESI, Anvisa e SENAC.
- Se tem um restaurante, pode se inspirar no Guia Para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus (versão em Português de Portugal).
- A Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Minerais Naturais e de Nascente de Portugal também tem um Código de Boas Práticas de Higiene e Guia Prático de Aplicação do APPCC (2016)
A gestão de todos estes processos pode ser centralizada e simplificada usando uma plataforma intuitiva como a Infraspeak, que também lhe permite comparar desempenhos e simplificar o cumprimento com as normas legais.
