Criar um plano HACCP de raiz pode parecer uma tarefa quase impossível — mas, como sempre nos trabalhos difíceis, o importante é rodear-se das pessoas certas. Já explicámos os 7 princípios em que se baseia o plano HACCP, mas hoje vamos explorar como criar um plano HACCP.

1. Construir uma equipa.

O primeiro passo para criar um plano HACCP é reunir uma equipa multidisciplinar — engenheiros, chefes de produção, técnicos de higiene e segurança no trabalho, microbiólogos e técnicos de controlo de qualidade. Pode ainda procurar consultoria externa sobre potenciais perigos biológicos, químicos e físicos.

2. Descrever o produto ou serviço.

Depois de reunir a equipa interna e os consultores, descreva o produto ou serviço — que tipo de comida pretende servir, quais os ingredientes e formas de processamento. O método de distribuição deve estar bem definido, assim como a temperatura a que a comida vai ser transportada (congelada, refrigerada ou à temperatura ambiente).

3. Definir os futuros consumidores.

Quando estiver a criar um plano HACCP, o produto é tão importante quanto os seus consumidores finais. As crianças, os indivíduos imunocomprometidos, os idosos e as pessoas com intolerâncias alimentares exigem cuidados especiais que devem ser delineados no plano.

4. Construir o fluxograma e desenhar o processo.

O fluxograma do HACCP deve apresentar uma explicação clara e simples de todos os passos envolvidos no processo. Pode incluir não só o processo sob o controlo da empresa, mas também passos que ocorrem antes (junto dos fornecedores) e depois (com os distribuidores).

5. Confirmação do fluxograma in situ.

A equipa responsável pelo HACCP deve verificar o fluxograma no local. O objetivo é testar a exatidão do fluxograma. No caso de não estar completo, é imperativo pensar nas modificações necessárias, adaptar e melhorar o plano HACCP.  Após este passo, pode aplicar os 7 princípios de um plano de HACCP.

6. Faça uma análise de risco.

Nesta altura da criação do plano HACCP,  comece pelo primeiro princípio — fazer uma análise dos riscos biológicos, químicos e físicos. A primeira fase da análise de risco é identificar os diferentes perigos. A segunda é avaliá-los. Só depois se conseguem tomar as medidas necessárias para os controlar e prevenir um acidente.

7. Escolher os pontos de controlo.

Depois de identificados os riscos e quais serão as formas de controlo, seguimos para o segundo princípio: definir os pontos críticos de controlo (PCC). Há ainda que estabelecer quais são os limites aceitáveis (princípio 3) e monitorizar cada um dos PCC (princípio 4). A segurança está sempre em primeiro lugar.

8. Plano de ação: como corrigir os erros?

Mas o plano HACCP deve ir ainda mais longe. A equipa deve prever como agir quando os PPCs não estão dentro das linhas de controlo. Devem ser aplicadas medidas corretivas — como impedir que o lote chegue ao consumidor final — e estabelecer um protocolo para identificar as possíveis razões do erro.

Em teoria, a fase de criação do plano HACCP está concluída. Agora só falta pô-lo em prática e assegurar todos os procedimentos de manutenção. O controlo de qualidade e os testes de produtos são imprescindíveis, tais como a revisão esporádica dos equipamentos. Mantenha toda esta informação organizada e disponível, de forma a que possa ser útil numa futura revisão do plano HACCP.